• Портал
  • Почта
  • Чат (1)
  • Подарки
  • Игры
  • Поиск
  • Пользователи
  • Правила
Здравствуйте, Гость! Вход Зарегистрироваться
Форум города Балхаш › Разговоры по интересам › Кулинария v
1 2 3 4 5 ... 10 Следующая страница »

6 способов сделать мясо мягким

Подробности по размещению вашей рекламы на сайте
Рассказать друзьям об этой теме: Мой мир В Моем Мире ВКонтакте Во Вконтакте Одноклассники В Одноклассниках Твиттер В Твиттере Фэйсбук В Фэйсбуке
Создать ответ 
 
Рейтинг темы:
  • Голосов: 0 - Средняя оценка: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
 
Каскадный режим | Линейный режим
6 способов сделать мясо мягким
nc Me4Ta Не на форуме
С Музой оживает Мечта
********

Сообщений: 16582
Зарегистрирован: 19.05.2012
Рейтинг: 6278
Сказать спасибо!
Сообщение: #1
6 способов сделать мясо мягким
0
0
— Маринад —

[Изображение: bnsdStAzFJA.jpg]

Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучить вкус и аромат мяса.

Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду. В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна. Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным». Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению. Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.

— Вымачивание в рассоле —

[Изображение: lDpjU91yUDA.jpg]

Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол. Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу. Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным. Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.

— Отбивание —

[Изображение: BZvABkO8QLg.jpg]

В попытке сделать из мясной подошвы удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие. Обычно делается это с помощью специального молотка. Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким. Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.

— Тендерирование —

[Изображение: VKnjQ78zXIM.jpg]

Другой популярный способ механического размягчения мяса заключается в разрезании внутренних тканей. Инструментом для этого служит тендерайзер. Принцип его действия заключается в следующем: как известно, при тепловом воздействии соединительная ткань начинает выжимать сок; острые лезвия тендерайзера разрезают ткань, помогая снизить потерю влаги в процессе приготовления и делая мясо более нежным. Помимо всего прочего созданные прорези способствуют более быстрому проникновению маринада, а время приготовления мяса значительно сокращается.

— Надрезы —

[Изображение: 9EEc3-K6e4Y.jpg]

Разрушить жесткую структуру мяса можно и без специальных приспособлений. Для механической обработки в некоторых случаях можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа. Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые. То же самое повторяют с другой стороной мяса. Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска. Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.

— Длительное приготовление —

[Изображение: TUQx2bkmM-U.jpg]

До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные кухонные приспособления, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса. Новомодное направление медленная готовка на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам. Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7–8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.

Мы сами рисуем свою жизнь. И неважно, какой ты художник. Важен цвет краски...
Куклы на заказ
Мой сайт





28.10.2016 13:48
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
nc Зубр Не на форуме
Мастер Дзен
********

Сообщений: 10048
Зарегистрирован: 01.05.2012
Рейтинг: 1343
Сказать спасибо!
Сообщение: #2
RE: 6 способов сделать мясо мягким
0
0
Солить мясо нужно готовым. Поэтому вымачивать в рассоле странно.

Есть веселый такой маринад, и простой - перекись водорода))

http://konzentrationslager.kz/
28.10.2016 15:10
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
nc Me4Ta Не на форуме
С Музой оживает Мечта
********

Сообщений: 16582
Зарегистрирован: 19.05.2012
Рейтинг: 6278
Сказать спасибо!
Сообщение: #3
RE: 6 способов сделать мясо мягким
0
0
Зубр писал(а):Есть веселый такой маринад, и простой - перекись водорода))
Hubba1Hubba2Roller1

Мы сами рисуем свою жизнь. И неважно, какой ты художник. Важен цвет краски...
Куклы на заказ
Мой сайт





28.10.2016 16:25
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
nc Зубр Не на форуме
Мастер Дзен
********

Сообщений: 10048
Зарегистрирован: 01.05.2012
Рейтинг: 1343
Сказать спасибо!
Сообщение: #4
RE: 6 способов сделать мясо мягким
0
0
Me4Ta, а вот и правда есть))

Сначала я подумал теоретически - ведь идеально. Белок сворачивается. От температуры перекись расщепляется до кислорода и воды. Ещё и с выделением тепла. Потом начал гуглить -не я один такой умный оказался, рецепт старый((

http://konzentrationslager.kz/
28.10.2016 18:02
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
nc Me4Ta Не на форуме
С Музой оживает Мечта
********

Сообщений: 16582
Зарегистрирован: 19.05.2012
Рейтинг: 6278
Сказать спасибо!
Сообщение: #5
RE: 6 способов сделать мясо мягким
0
0
Зубр писал(а):а вот и правда есть))
Мясо без крови...? Фиии...

Мы сами рисуем свою жизнь. И неважно, какой ты художник. Важен цвет краски...
Куклы на заказ
Мой сайт





28.10.2016 19:43
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
nc Violka Не на форуме
Новичок

Сообщений: 7
Зарегистрирован: 05.10.2018
Рейтинг: 0
Сказать спасибо!
Сообщение: #6
RE: 6 способов сделать мясо мягким
0
0
Я предпочитаю смягчать соком лимона. Солю в конце готовки, поэтому вариант рассола не подходит.
05.10.2018 15:44
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
nc North_Fox Не на форуме
Новичок

Сообщений: 22
Зарегистрирован: 05.10.2018
Рейтинг: 2
Сказать спасибо!
Сообщение: #7
RE: 6 способов сделать мясо мягким
0
0
Violka писал(а):Я предпочитаю смягчать соком лимона
Вместо лимона могу посоветовать КИВИ!! Мясо становится мягче намного быстрее кислоты почти не чувствуется.

Violka писал(а):Солю в конце готовки
К мясу предпочитаю добавлять не соль, а соевый соус, можно и в конце.

Кто я такой, чтобы мешать вам делать глупости...
05.10.2018 21:50
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
nc MasterLeeJK Не на форуме
Новичок

Сообщений: 10
Зарегистрирован: 26.02.2019
Рейтинг: 0
Сказать спасибо!
Сообщение: #8
RE: 6 способов сделать мясо мягким
0
0
Мы когда мясо коптим на даче то солим его сразу, ничего мягкое, когда готово.

Чтобы жить — нужно меняться и пробовать что-то новое.
21.03.2019 03:12
Найти все сообщения Цитировать это сообщение Вернуться на верх
« Предыдущая | Следующая »
Создать ответ 


  • Версия для просмотра
  • Отправить тему другу
  • Подписаться на тему
Переход:


Пользователи просматривают эту тему: 1 Гость(ей)
Подробности по размещению вашей рекламы на сайте
Иллюстрации: Михаил Дунаковский
Балхашский форум "В Балхаше.Кз" 2010-2013
Powered by MyBB 1.6.15 Forscripts Edition, © 2002-2025 MyBB Group.